年末の忘年会シーズンは飲食店にとってかき入れ時です。
飲食店のオーナーさん・店長さんは予約獲得と集客に努力されている事でしょう。
しかし、忘年会の会場を選ぶ幹事の方が、飲食店よりも真剣な場合も多いのです。
それはサラリーマンにとって参加者全員が満足できる忘年会を企画できる、つまり仕事ができるか否か、と言う評価と直結しているからです。
それは、会場選び、会費の設定、会費に比べたときにコストパフォーマンスがよく、かつ美味しい料理の選定ができているかと言う事です。
忘年会に力を入れている飲食店は、この幹事のニーズに合った忘年会メニューを提供するために必死に考えています。
より多くの予約を獲得するためには、秋頃から競合店より魅力的で、幹事や参加者を満足させる忘年会メニューを考えることがとても重要になってきます。
そこで今回の記事では、
忘年会メニューの内容や値段をどのように考え、決めていったらいいのかという点について紹介いたします。
私は飲食に３０年携わってきて、色々なオーナーさんの下でたくさんの飲食店の立ち上げ・立て直しをしてきました。
その経験から分かるノウハウを公開しています。
この記事を読んであなたのお店も忘年会の予約で毎日埋まって繁盛店になりましょう。
それでは、「飲食店にとって忘年会が重要な理由」から一緒に見ていきましょう。
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忘年会メニュー内容や値段設定はどうする？
忘年会メニューの内容や値段設定は、お店のコンセプト、ターゲット客層、地域の競争状況、食材の価格などに依存します。以下は、考慮すべきポイントと一般的なアイデアです。
メニュー内容の考慮事項：
- バラエティと選択肢:
- メニューには肉料理、魚料理、ベジタリアンオプションなど、幅広い選択肢を用意します。多くの人が楽しめるように配慮しましょう。
- シェア可能な料理:
- 忘年会では多くの人が一緒に楽しむことが一般的です。シェア可能な大皿料理やおつまみを提供しましょう。
- 季節の食材:
- 季節に合わせた食材を活用し、新鮮で美味しい料理を提供します。季節感を楽しめるメニューアイテムを考えましょう。
- アラカルトとコースメニュー:
- アラカルトメニューとコースメニューの両方を提供し、お客様の予算や好みに合わせた選択肢を用意します。
- 特別な料理:
- 特別な料理やシェフのおすすめメニューを用意し、メニューにワクワク感を持たせます。
- デザートとドリンク:
- デザートやコーヒー、お酒のメニューも考え、食事の最後に楽しみを提供します。
- アレルギー対応:
- アレルギー情報を提供し、アレルギーを持つゲストに対応できるようにします。
値段設定の考慮事項：
- コストとマーケット価格:
- 食材のコスト、調理労力、地域の競争状況などを考慮して、メニュー価格を設定します。同じ地域の競合店の価格を調査することも大切です。
- セットメニュー:
- コースメニューを提供する場合、セット価格を設定し、個別のアラカルトよりもお得感を演出します。
- ドリンクメニュー:
- アルコールやソフトドリンクの価格設定も重要です。特別なドリンクパッケージや飲み放題オプションを提供することも考えます。
- 予算対応:
- さまざまな予算に対応できるように、価格帯を幅広く設定します。高級感のあるコースから、手軽なアラカルトまでバリエーションを持たせましょう。
- サービス料とチップ:
- サービス料やチップの取り決めに注意します。これらの料金が含まれているかどうかを明示します。
- 特別プロモーション:
- 忘年会シーズンに特別なプロモーションや割引を提供することで、予約数を増やすことができます。
- 価格の透明性:
- メニューに明確な価格を表示し、お客様に価格の透明性を提供します。隠れた料金やサプライズを避けます。
- 利益と競争力:
- 価格設定を検討する際に、収益性と競争力を保つために利益率を考
- えます。利益を確保しながら、競合店との差別化を図り、お客様に魅力的な価値を提供します。
- オプションとアップセル:
- メニューにオプションやアップセルアイテムを用意し、顧客に追加の価値を提供する機会を作ります。例えば、特別な飲み物ペアリングやデザートセレクションなどが考えられます。
- 顧客のニーズを考慮:
- 地域やターゲット客層に合わせて価格設定を調整します。高所得層をターゲットにする場合と、予算に制約のある顧客をターゲットにする場合では価格帯が異なります。
- 季節や特別イベントへの対応:
- 忘年会以外の季節や特別なイベントに合わせて、限定メニューや特別プランを提供することで、需要を増やします。
- 競合分析:
- 地域の競合店の価格設定を定期的に調査し、競争力を維持します。同じクオリティやサービスを提供する際に、競合店よりも魅力的な価格を設定することが戦略的です。
- フィードバック収集:
- 顧客からのフィードバックを収集し、料理の味やサービスに対する評価を元に価格設定の改善を行います。
- コスト管理:
- 材料の無駄を減らし、調達コストを最適化するなど、コスト管理を効果的に行い、価格を競争力のあるレベルに保ちます。
最終的なメニュー内容と価格設定は、市場調査や顧客の反応を考慮しながら決定します。透明性と価値提供が重要であり、お客様が楽しい忘年会を楽しむことができるように配慮します。また、季節や需要に応じて調整し、競合店との差別化を図ることが成功のカギです。
飲食店にとって忘年会が重要な理由
それでは、改めて飲食店にとっていかに忘年会が重要な位置付けなのかを見ていきましょう。
売り上げアップ・利益アップの最短経路
忘年会は、まとまった客数がある程度の単価の料金を払ってくれるため、大きく売り上げを上げるチャンスとなります。
そして、フリーの2〜3名のお客様も大切ですが、接客や調理の労力とそれにかかる人件費を考えた際、忘年会の場合は大きなコストダウンが可能で、利益アップにも貢献してくれます。
翌年の売り上げアップにつなげる
忘年会で満足してもらえれば、翌年の社内の送別会・歓迎会、部内の小規模な打ち上げなど、違った集まりにも利用してもらえるかもしれません。
つまり、忘年会は将来のリピーターを作るチャンスであり、翌年河野売り上げアップに繋がるとても重要な行事なのです。
効率が良い
忘年会は3つの点でオペレーションの効率が良いことも魅力的です。
- 作業効率がよい
大量の料理を1度に流れ作業で作れ、全員に同じものを順番に出せるため作業効率がよくなります。 - 仕込みの効率がよい
忘年会はコース料理で予約されることが多く、また別グループでも同じ忘年会コースを頼んでいることも多いでしょう。コース料理は事前に仕込みができ、大人数での予約となれば仕込みの効率をあげることができます。
以上の2つは人件費の削減につながります。 - 食材効率がよい
基本的に来店人数が分かっているので最適の数量で仕入れができ、食材ロスを出さずに済むでしょう。これは粗利の改善につながります。
忘年会メニューの値段の需要か？
忘年会メニューを検討するにあたって、値段設定を考える際のポイントをご紹介していきます。
基本は4000円
ぐるなびの調査によると、幹事が忘年会メニューで選ぶ価格帯は
1位が「4000～5,000円未満」で41％、
2位が「3000～4000円未満」で23％でした。
3位が「5000～6000円未満」18.4％です。
さらに、幹事が「店選びで最も気にする点」については、
1位が「コスト」で29％、
2位が「営業時間」で9％、
3位が「店の場所」で8％でした。
つまり忘年会メニューで最も重要な要素は値段設定であり、基本は4000円前後で抑えることがポイントなのです。
飲み放題をつけて5000円が限界
最近はほとんどの幹事が飲み放題をセットで予約しています。
これは参加者に好きなだけ飲んでもらいたい、ということではなく、飲んだ実数での料金計算では事前に会費を集めにくいからです。
飲み放題であれば最初に会費を集めることができ、あとで返金する必要も、追加徴収する必要もありません。
飲み放題を設定している飲食店のほとんどは、その価格を1000円から1500円にしています。
先程の価格需要を考慮すると、飲み放題も含めて5000円で抑えるとよいと言えます。
税込みぴったりの価格設定にすること
お得感を出すために「2980円」などのような価格設定をしている店があります、忘年会メニューの場合はふさわしくありません。
なぜなら、会費を徴収したときにお釣りを出さなければならないからです。
それよりは「3000円」として、千円札を3枚集めたほうが楽ですし、お釣りが必要な場合もすべて千円札で済んでしまいます。幹事はそういう点も考慮しているのです。
また同じ3000円にしても税抜き価格にしたのでは、結局支払額＝徴収額は3240円になるので意味がありません。
通常使っているメニューが税抜き価格表示であっても、忘年会メニューだけは税込み価格で、なおかつジャストプライスにしましょう。
忘年会メニューをつくるコツは？
ではその価格帯と設定方法を前提に、どのような忘年会メニューを作ればよいのでしょうか。
メニュー設定は4段階
まずコースの価格は4段階にしましょう。
2500円、3000円、4000円、5000円という感じです。
ちなみに5000円メニューは、「本当に売りたいメニュー」である4000円メニューを安く見せるための「見せ球」です。
このように、一番売りたいコース（単価）より一段階高いメニューを用意しておくことがポイントです。
1番売れる価格帯は同じ金額で複数種類を作る
1番売りたい価格帯は、メニューを1つにせず複数用意しましょう。
たとえば「本マグロと下仁田ねぎのネギマ鍋と鮮魚のお造りコース 4000円」と「下関直送 ふぐちり鍋とてっさコース 4000円」という具合です。
仮に4000円を1メニューにしてしまうと、それが気に入らない場合、安いメニューに決めてしまったり他店へ行ってしまうこともあります。
ここでは選択肢を複数用意することで、確実にお客様を確保できるのです。
ポーションを減らしても品数を多く
品数はできるだけ増やしましょう。
その方がグルメサイトなどに表示したときに豪華に見せることができます。
ただしそうすると原価が上がってしまいますので、1品あたりのポーションを調整しましょう。
単品であれば5つ出していた唐揚げを、忘年会メニューで出すときには4つにする、というので十分です。
男性用、女性用、男女混合用を用意する
可能であれば、ターゲットを性別に当てたメニュー構成にしたほうがベターです。
男性向けのがっつりした味噌もつ鍋、女性用のヘルシーな野菜鍋、男女で選べるバランスのよい海鮮鍋、という具合です。
クロスセル、アップセルができる構成に
電話などで予約を受けた時に、クロスセルやアップセルができるようなオプションメニューを用意しておきましょう。
アップセルとしては、「あと500円予算を上げると、本マグロが大間の本マグロに変更できます。」といった戦略です。
クロスセルは、「プラス800円で1人に1皿松坂牛のステーキがつきます。」といったようなことです。
これを予約受付時にこちらから提案して単価を上げるのです。
もちろん断られることも多くあると思いますが、ダメもと覚悟で案内するだけでもチャレンジしましょう。
メニュー名はベネフィットを訴求
メニュー名も非常に大切です。メイン料理の特徴やお客様にとって魅力的な点、つまりベネフィットを入れ込んだ名前にしましょう。
たとえば「鍋がメイン」のメニューを以下の3種類の名前にした場合、どうでしょうか。
- 荒磯コース
- 北海道の新鮮魚介盛りだくさんコース
- 厚岸の新鮮生ガキの旨味ダシたっぷりの特製鍋コース
明らかに1よりも2、2よりも3の方が魅力的ではないでしょうか。
メインがどんなものかわかりやすく、かつ魅力的な訴求となっています。
1はメニュー名を見ただけでは全く内容がわかりません。
2はメインである鍋に特化していませんし、北海道という地名だけではアピール力はやや弱いです。
その点3は厚岸がいかにも本場から来たことをイメージさせることができ、「どんな鍋なのか？」ということも大変わかりやすいメニュー名となっています。
また3はグルメサイトやフリーペーパーで、たくさんの競合店と横並び表示された場合、アイキャッチで間違いなく目立ちます。
目立つということはそれだけ選ばれる確率が上がるということです。
このような理由からも、鍋やメイン料理に特化したベネフィット訴求ができるメニュー名になるよう知恵を絞りましょう。
原価の比率をメインに寄せる
後々のリピート化を考えると参加者に満足してもらうことも必須です。
したがって、メイン料理には原価を厚くして、より豪華でよいものを美味しく食べてもらえるようにしましょう。
多少の原価アップはリピートされれば元が取れますし、その分、サイドメニューのポーションを減らして、メニュー全体の原価をコントロールすればよいのです。
最後は「安くて、簡単で、見栄えが良い」デザート
特に女性客がいる場合は、忘年会においてもデザートの良し悪しがその料理全体の評価を決めてしまう可能性があります。
デザートは見栄えの良いものを出しましょう。
とは言え、手間がかかる原価の高いものはここまでの努力を帳消しにしてしまいますから、アイスクリームで言えばジャムやホットチョコレートをかけたり、フルーツを合わせたりなどの工夫で、安くて簡単で見栄えのよいものを考えましょう。
まとめ
職場や会社での、いわゆる「飲ミュニケーション」は減ってきていますが、忘年会を開催しないというところは少ないでしょう。
つまりどの職場、どの会社も必ずどこかの店で忘年会を開きます。
もしも自分の店舗の予約が少ないとしたら、それはどこかほかの飲食店へ流れてしまっているということです。
忘年会の予約で店の予約台帳を真っ黒に埋めるためには、あらゆる飲食店を競合だと考えて、そこに勝つ必要があります。
忘年会メニューの価格と内容、そしてメニュー名の設定を今一度よく考えてみて、忘年会売上のアップと利益の拡大、そのあとのリピート獲得を果たしましょう。
