飲食店のオーナーさん店長さんは自店のランニングコストをしっかりと管理できているでしょうか？
売り上げを伸ばすことはとても大切ですが実は、毎月かかるランニングコストをしっかり管理しないと、いくら売り上げがあっても赤字になってしまいます。
とても大切な管理ですので、今回の記事は要チェックです！
ランニングコストは黒字であっても赤字であってもかかってくる費用です。
黒字にならなくてもかかる費用なので、赤字が続けば資金繰りは苦しくなります。
そうならない為にも店舗運営を始めるにあたりかかる費用を知っておくことが重要です。
今回の記事では、
店舗運営におけるランニングコストの重要性
ランニングコストの種類8つ
ランニングコストの計算方法（損益分岐点を知る）
ランニングコストを抑えるコツ5つ
の4本の柱で解説していきます。
どれもとても大切ですので最後までお付き合いください。
私は30年以上飲食に携わってきました。
色々なオーナーさんの下、たくさんの飲食店の立ち上げ・立て直しをしてきた経験をできるだけ詳しく公開しているつもりです。
少しでも参考になれば幸いです。
それでは私と一緒に「店舗運営におけるランニングコストの重要性」から見ていきましょう！
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飲食店のランニングコストを考えよう！5つの見直しで利益獲得！
飲食店のランニングコストは、以下のような費用がかかります。
- 食材費
飲食店において、最も大きなコストは食材費です。食材費は、仕入れ値から原価率を掛けた価格で計算されます。原価率は、食材費と人件費を合わせた販売原価を売上高で割った割合です。食材費を削減するためには、仕入れ先の見直しや、食材の無駄なく使い切る工夫などが必要です。 - 人件費
飲食店において、次に大きなコストは人件費です。人件費は、従業員の賃金や社会保険料、労働保険料などが含まれます。人件費を削減するためには、人件費の見直しや、従業員の勤務時間の最適化などが必要です。 - 家賃・賃料
飲食店において、店舗を借りる場合は、家賃や賃料が必要です。家賃や賃料を削減するためには、立地の見直しや、店舗の面積の最適化などが必要です。 - 水道光熱費
飲食店において、水道光熱費も大きなコストの一つです。水道光熱費を削減するためには、節水や節電の取り組みが必要です。 - 広告宣伝費
飲食店において、集客のための広告宣伝費も必要です。広告宣伝費を削減するためには、SNSなどの無料媒体の活用や、口コミの促進などが必要です。
以上のように、飲食店のランニングコストは様々な要素から構成されます。飲食店の経営者は、これらのコストを適切に管理し、収益を最大化するための施策を講じる必要があります。
店舗運営におけるランニングコストの重要性
ランニングコストは、店舗を開く前でも、ある程度の金額を予測できます。
むしろ、開業前の時点でランニングコストを算出しておかなければ、開業後の売上を予測できません。
ランニングコストが損益分岐点を決定する
「損益分岐点」とは、会計において、発生した費用と売上高の金額が等しくなる地点を意味します。
損益分岐点を売上が上回れば、その差額はお店の「利益」となります。
反対に、損益分岐点を上回れなかった場合は、いわゆる「赤字」の状態となります。
つまり、店舗運営で利益を出すためには、売上高がランニングコストを超えなければならず、売上目標も、ランニングコストを踏まえて設定しなければなりません。
言い換えると、ランニングコストさえ予測できていれば、日・月・年単位の目標売上額が明らかになり、店舗運営の見通しが立つようになります。
ランニングコストは削ることができない
ランニングコストは、必ず発生する費用です。
そのため、もし、売上が目標額に到達せず、損益分岐点を超えられなかったとしても、ランニングコストを減らすことはできません。
売上でランニングコストを賄えない赤字の状態が続けば、次第に、オーナーの個人資産や金融機関からの借金などから運営費用を工面しなくてはならず、良い経営状態とは言えなくなるでしょう。
ランニングコストも含めた収支計画を立てること
事業計画は、ランニングコストも含めて考えなくてはなりません。
「開業してしまえば売上でなんとかなる」、と甘く見積もっていると、ランニングコストの支払いに追われ、いつまで経っても利益を確保できない状態が続くでしょう。
定期的なランニングコストの見直しを
ランニングコストとして支払っている費用は、年月が経つうちに、いつの間にか必要性が薄れるものも出てきます。
例えば、営業車を処分したため不要になった駐車場の契約料や、お店のサービス内容を変更したため使用しなくなった設備などが出てくると考えられます。
これらの不要な設備を、一時的に使用しないだけなのか、今後使う機会が出てくるのか見極めることも、店舗運営の手腕と言えるでしょう。
そのほか、今の店舗運営に必要のない、余分なサービスを利用していることもあります。
インターネットや保険のプランなどは、定期的に見直し、今の経営状態に最も合う内容に変更すると良いでしょう。
ランニングコストの削り過ぎも禁物
毎月出て行くお金を抑えるために最も効果的な方法は、ランニングコストなどの固定費を削ることです。
例えば、毎月の固定費が1,000円減るだけでも、年間で12,000円削減できます。
しかし、ランニングコストを削り過ぎたあまり、お店の評判が悪くなってしまっては本末転倒です。
仮に、従業員への人件費を削れば、良い人材を確保できず、労働環境の悪化にも繋がります。
あるいは、設備に投じるメンテナンス費用を削ってしまうと、仕事のパフォーマンスも下がりサービスの質も低下するでしょう。
店舗のレベルに見合わないランニングコストも考え物ですが、削ってはならないボーダーラインを下回らないよう、バランスを取ることも大切です。
店舗運営にかかる８つの費用
店舗運営時にかかる費用は大きく分類すると8つあります。
売上に対してどの程度の割合にするべきなのかを、それぞれ知っておくことでランニングコストを算出しやすくなります。
①家賃
物件にかかる家賃は必ず発生します。
一度店舗を構えると移転するのも難しいので、家賃だけでなく立地や広さもしっかりと検討しましょう。
若者向け店舗にも関わらずファミリー層が多い地域に出店すれば売上がなかなか上がらない、集客はできているのに店舗が手狭で顧客満足度が低い、などということになれば利益減少にも繋がります。
業態や規模によりますが、毎月かかる家賃は売上の約10%を目処に検討しましょう。
②水道光熱費
業態によって水道、電気、ガス代がどの程度かかるのか変わります。
飲食店では調理や食器の洗浄を行うので水道光熱費が高くなります。美容室ではシャンプーを行う際に水を使うので高くなる傾向にあります。
小売店であれば水道やガス使用量が少ないので売上に対しての割合は減ります。
業態を考慮する必要がありますが、売上の約5～8％が水道光熱費となるようにしましょう。
③人件費
従業員の数によって人件費用は変わります。人件費は店舗運営にかかるコストの中でも大きな割合を占める部分なので、見直しができる可能性も大きいです。
目安としては売上の25～30％を人件費として組み込むようにしましょう。
しかし、人件費は削れば削るだけいいというものではありません。
従業員が少ないと店舗運営が円滑に進まず売上が上がらない場合もあります。
人件費を見直す際は、繁忙時間ではないのに必要以上に人を雇っていないかをチェックしたり、人件費率が高い業務を機械等の導入で改善できないか検討したりということもしてみましょう。
④仕入れ費用
仕入れ費用は目標とする売上額によっても変わります。
多く仕入れたのにも関わらず販売につながらず売上が上がらないといったことにならないようにしましょう。
逆に仕入れ量が少なく販売機会を逃すのも避けたいので、仕入れ費用は明確にしておく必要があります。
目安としては売上の約30％とし、仕入れたものが円滑に販売できるかを確認しましょう。
⑤通信費・消耗品費
電話やインターネット使用時にかかる通信費は毎月固定額支払う契約が多いです。
梱包材や文房具などの消耗品も使用機会が決まっていれば費用の算出ができます。
売上の約5％を目標にしましょう。
⑥宣伝費
DMやチラシ、Web広告などの宣伝を行えば集客に繋がります。
しかし、宣伝費に費用を注ぎ込みすぎては経営の圧迫につながる可能性もあります。売上の約3％を宣伝費の目安としてみましょう。
反応の悪い宣伝方法はやめたり、費用対効果の高い宣伝に集中したりすることで、うまく宣伝費を使用しましょう。
最近ではSNSを運用して宣伝をすることで、見込み客に宣伝しつつ費用は抑えている店舗も多くあります。
⑦車両維持費
仕入れ時に車両を使用する場合はガソリンや駐車場代、メンテナンスに費用がかかります。
台数や使用頻度によってもコストは変わります。
⑧保険料
運営する店舗によって加入する保険は異なりますが、ランニングコストとしてかかるものです。
上記のように店舗運営には8つの費用がかかり、それぞれ目安にしておきたい売上に対しての割合があります。
業態によって費用の割合が異なるものもあるので、運営する店舗の分析をして目安を決めましょう。
例えば、飲食店を運営する場合、食材の仕入れ費、人件費、家賃の合計のFLR比率(food(食材の仕入れ費)、labor(人件費)、rent(家賃)の頭文字をとったもの)は売上の65〜70%以内が望ましいと言われています。
内訳はFLで50〜60%、Rは高くとも20%ほどが理想です。三大コストであるFLRは飲食店であればどのような店舗でもかかってくるものです。
よってコスト比率が利益を上げるためにも重要となります。
店舗の広さ、客単価、回転率などから売上目標を算出し、そこから食材の仕入れ費、人件費を計算しましょう。
飲食店のランニングコストの目安は売上の65％以下？
飲食店を経営し続ける場合、売上と経費、特にランニングコストの把握は必須です。
一般的なランニングコストの目安として、FRL構成比率を65〜70％以下に抑えると良いといわれています。
FRL構成比率とは、ランニングコストのなかで大きい項目の食材などの原価（Food）、人件費（Labor）、家賃（Rent）が売上のどのくらいを占めているかの指標。
最終的に営業利益が15％残らないと経営が厳しくなるため、FRL構成比は65〜70％以下といわれています。
ランニングコストは事前に計算しておく（損益分岐点を知る）
運営する店舗の業態によりランニングコストの金額やかかる比率は変わりますが、どれも売上に関係なく支払う費用です。
ランニングコストは事前に計算しておくようにしましょう。
ランニングコスト計算の際には「損益分岐点」を知っておくことも重要です。
損益分岐点は「売上」＝「利益」となる点のことをいいます。
黒字でも赤字でもない点です。
損益分岐点を上回れば黒字、下回れば赤字です。
運営する店舗で利益を出すには、売上高がランニングコストを超える必要があります。
損益分岐点を活用し、売上目標とランニングコストを設定するようにしましょう。
損益分岐点は店舗運営にかかっている費用を「固定費」と「変動費」を二つに分類して計算をします。
例：
売上高目標250万円
【固定費】
人件費75万円
家賃25万円
【変動費】
売上原価(原材料)75万円
光熱費12.5万円
販促費12.5万円
その他の経費25万円
損益分岐点＝固定費÷（1－変動費÷売上高）
損益分岐点=固定費(人件費75万円+家賃25万円) ÷(1-変動費(売上原価(原材料)75万円+光熱費12.5万円+販促費12.5万円+その他の経費25万円) ÷売上高250万)
=100万円÷(1-125万円÷250万円)
=200万円
例えば、売上高目標を250万円とします。
店舗運営にかかる費用を固定費と変動費に分類して計算式に当てはめると200万円がこの場合の損益分岐点になります。
売上が200万円を超えれば黒字、200万円を下回れば赤字です。
損益分岐点を上回る売上が利益となる為、損益分岐点は低いほうがよいとされています。
固定費を下げる、変動費を下げる、売上を上げることで損益分岐点を下げることができます。
よって、売上を増やすことと同じくらいコストを削減することが重要です。
ランニングコストを抑えるコツ5つ
売上アップの施策を行いつつ、コスト削減も行なうのが基本です。
コスト削減の方法によっては一時的にコストが上がっても、短・中期的に減らしていく判断も必要でしょう。
次では項目別にすぐに取り組めるコスト削減アイディアを紹介します。
1.材料費
季節ごとや日々のコストダウンが可能なメニュー開発も必要です。
仕入れ業者への値引き交渉やほかの業者の検討も手段のひとつ。しかし、仕入れ業者に無理させるのではなく、メリットになることも提案しましょう。
例えば、支払いを手形や掛けから現金払いにしたり、米国牛を中心にしたメニュー構成を作って仕入れを集中させて単価を抑えたりなどです。
2.人件費
来客データから、スタッフを忙しい時間帯に集中するシフト管理や、繁忙期だけ採用も有効です。
しかし、売上管理などの事務作業に時間が取られる社員も見逃せません。
自動計算するアプリ・サービスを導入すると、人件費以外のランニングコストの把握・削減につながることも多いです。
3.家賃（賃料）
物件のオーナーに家賃を下げてもらえるか交渉しましょう。
ここもオーナーのメリットも考えないと難しいです。オーナーの一番の心配は空室になり賃料が入らないこと。
長期契約と引き換えに、家賃を下げてもらえるか提案してみましょう。
4.広告宣伝費
チラシや雑誌掲載などたくさんの方法がありますが、大切なのは費用対効果を毎回検証することです。
惰性で続けずに効果がないなら、すぐにでもやめることを検討しましょう。
また、SNSの利用もおすすめです。LINE・Twitter・Instagramなどのお店にあった方法を検討してみましょう。
5.光熱費
不要な照明を消すなどのスタッフの意識付けも大事ですが、電力会社、ガス会社の業者や契約プランの変更が有効です。
電気とガス、通信費をセットにすると割引のある電力会社もあります。
新電力会社に切り替えるだけで、大幅な削減に成功も可能ですので、複数の電力会社を提案するサイトも活用しましょう。
業務効率の改善（POS導入）
同じ業務をする場合でも、効率をよりよくすれば売上が上がるだけでなくコスト削減にも繋がります。
例えば、レジ業務への人件費率が高ければ、無人レジや使いやすいPOS導入を検討しましょう。
導入時には費用がかかりますが、レジ業務への人件費が削減できるのでその分費用回収期間も短く済み、結果としてコスト削減になります。
従業員の意欲増加にもつながるので業務効率の改善は積極的に行いましょう。
助成金・補助金の利用
助成金や補助金を利用することで、コスト削減に繋がる場合があります。
例えば、いままでリース品を使い毎月使用料を支払っていた場合、助成金や補助金を利用して新しい機械を導入することでリース料の支払いをなくすことができます。
それによって業務効率が改善したり、新商品を発売することができたりすれば売上増加も見込めます。
意外と見落とされるポイントですが、活用できる助成金や補助金があれば利用してみましょう。
ただし、助成金や補助金は基本的には後払いなので、資金を使うタイミング等は慎重な検討が必要です。
まとめ：飲食店のランニングコストを減らそう
店舗を運営するためにはランニングコストが必ず発生し、その金額を上回る売上が確保できなければ、厳しい経営状態に追い込まれてしまいます。
しかし、ランニングコストは、必要な売上額を予測するために欠かせない存在であり、ランニングコストの金額がわかることによって、初めて今後の売上目標が明確になります。
売上に対しあまりにもランニングコストがかかるようであれば、一度内容を見直し、ご自身の店舗に相応しい金額になるよう調整していきましょう。
